Mesmo com a recente crise econômica, o mercado de alimentação conseguiu se manter em alta no Brasil, e um dos segmentos que mais se destacou foram as pizzarias.
Em todo o país, já são mais de 36 mil estabelecimentos e esse número segue aumentando, ano após ano.
Para quem deseja aproveitar esse cenário positivo e montar sua própria pizzaria, é preciso prestar atenção a alguns elementos importantes.
Antes de investir tempo e criatividade pensando em promoções e em como impulsionar as vendas, é fundamental planejar a estrutura do estabelecimento, e, nesse sentido, o forno a lenha é um dos itens que mais merecem cuidado.
Desde a sua correta construção e instalação ao manuseio adequado pelo pizzaiolo no dia a dia, o forno a lenha é um dos principais responsáveis pela qualidade do produto final e, consequentemente, pelo sucesso da pizzaria.
Como funciona o forno a lenha
Há dois aspectos fundamentais para o funcionamento de um forno a lenha: o seu formato e os materiais com que é feito.
O forno a lenha é construído com tijolos e argamassa refratários.
Essa característica dos materiais ajuda a manter o calor dentro do forno, refletindo-o de volta para as brasas, o que é fundamental para oferecer um conforto térmico adequado aos trabalhadores que operam o forno durante toda a noite, evitando que a temperatura suba além do aceitável.
Por sua vez, o formato arredondado, parecido a um iglu, é o que permite que o calor tenha uma melhor circulação dentro do forno, fazendo com que a pizza asse de maneira uniforme.
O arco, por onde o pizzaiolo coloca e retira as pizzas, também é importante.
A ’boca’ do forno precisa ter medidas adequadas para evitar problemas e acidentes. Enquanto uma abertura muito grande permitiria que o calor escape, um arco muito pequeno prejudicaria o manuseio por parte dos funcionários.
Nesse sentido, recomenda-se uma abertura de, aproximadamente, 15 x 25 cm.
Por fim, outro aspecto importante para o funcionamento do forno – e para a segurança do estabelecimento e funcionários – é a chaminé, por onde todo o calor e fumaça em excesso serão liberados, evitando acidentes e problemas na cocção das pizzas.
Como acender o forno a lenha
1. Lenha
Certifique-se de que a lenha utilizada seja de qualidade e conte com a certificação dos órgãos ambientais.
Escolha pedaços pequenos e grossos de madeira seca e pura, sem pregos ou resquícios de tinta, por exemplo.
A queima de qualquer elemento estranho pode produzir fumaça tóxica e, consequentemente, prejudicar a qualidade da pizza.
2. Pilhagem
Na lateral do forno, posicione um pedaço de lenha maior, que será utilizado como cabeceira.
Perpendicularmente a ele, apoie outros três ou quatro tocos menores, de modo que haja espaço entre as toras para circulação de oxigênio e propagação das chamas.
Depois de aceso, algumas labaredas maiores vão alcançar o teto do forno, percorrendo-o de lado a lado.
No início, o fogo produzirá uma fuligem preta. No entanto, após algum tempo, a parte superior do forno começará a ficar esbranquiçada.
Esse é o indicativo de que as paredes estão chegando na temperatura ideal para o uso.
3. Tempo
O forno a lenha deve ser aceso entre 2 e 3 horas antes de a primeira pizza ser assada.
Esse tempo é necessário para que toda a superfície do forno esteja bem quente e consiga assar a pizza de maneira uniforme.
Vale destacar que fornos novos podem precisar de uma primeira queima mais longa, geralmente ainda no dia anterior.
Extra: dicas de operação e manutenção para o forno a lenha
Limpeza
Antes de iniciar um novo dia de trabalho, sempre limpe bem o forno. Lembre-se de que a queima da lenha produz resíduos e de que a pizza é assada diretamente sobre a superfície do forno.
Quaisquer sujeiras ou resquícios de queimas anteriores podem alterar o sabor final da pizza, além de afetar sua cocção.
O ideal é que a limpeza seja feita diariamente e, claro, sempre com o forno frio.
Temperatura
O forno a lenha deve operar em uma temperatura entre 400 e 450ºC.
Se você não possui um termômetro para fazer esse controle, procure manter o forno sempre o mais quente possível, adicionando lenha de maneira constante e moderada.
Em um forno que esteja na temperatura correta, uma pizza não deve levar mais do que 90 segundos para assar.
Manutenção e segurança
Apesar de possuir uma vida útil bastante longa, o forno a lenha demanda cuidados.
Por isso, faça revisões frequentes, procurando por rachaduras, falhas e outros problemas estruturais.
Certifique-se de que os funcionários recebam o treinamento adequado para manuseá-lo e tenham à disposição os equipamentos de proteção individual (EPI) necessários para trabalhar.
Verifique também outros itens de segurança, especialmente aqueles para controle de chamas, como extintores e aspersores.
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