Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos para a sua cozinha

Trabalhar com alimentos diariamente não é brincadeira. Além do cuidado com o fornecimento, armazenagem e manuseio com a comida, para evitar doenças, a fiscalização é rígida. E se você não tiver tudo em perfeitas condições, o prejuízo pode ser grande.

Nesse sentido, o manuseio de alimentos exige cuidados bastante rígidos para assegurar a segurança alimentar e evitar riscos à saúde dos consumidores. Cuidados com a higiene e manipulação de alimentos são essenciais para controlar a contaminação, impedindo o desenvolvimento de microrganismos, problemas de intoxicação e doenças ligadas ao consumo de alimentos.

E a higiene está em diversas etapas da gestão de alimentos: desde a escolha dos equipamentos da cozinha até as boas práticas de manipulação dos alimentos.

Por exemplo, uma boa prática é dar preferência para aqueles equipamentos de limpeza mais fácil, como o aço inox, e é evitar o uso de tábuas de madeira, pois elas absorvem todos os odores e a sujeira, dificultando a manutenção da plena higiene.

Neste post, veremos alguns exemplos de boas práticas de higiene e manipulação de alimentos para sua cozinha. Acompanhe!

O que é uma contaminação

Antes de começarmos com as boas práticas, é importante entender o conceito de contaminação. A contaminação consiste na presença de qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento.

Por exemplo, o ser humano carrega microrganismos por todo o seu corpo (boca, cabelos, garganta, mãos, nariz, pele etc.) e em suas secreções (fezes, saliva, suor, urina), o que é natural.

Assim, quando há contato ou condições inadequadas de equipamentos, instalações, temperaturas e utensílios, é possível que esses microrganismos sejam transmitidos para a comida, contaminando-a e causando doenças a quem a ingere.

A contaminação pode se dar por dois tipos: direta e indireta:

Contaminação direta

A contaminação direta acontece quando há contato do manipulador contaminado diretamente com a comida, seja por má higienização das mãos, espirros ou tosse.

Contaminação indireta

A contaminação indireta acontece por meio do contato da comida com material humano (fezes ou urina), que é levado por vetores (baratas, moscas, roedores) ou utensílios mal higienizados.

Como manter as boas práticas na manipulação de alimentos

Cuidados com higiene pessoal

Existem regras básicas da higiene que já habitam o inconsciente coletivo da sociedade. Sabe-se que todo o cuidado é pouco ao manusear os alimentos a serem preparados –  quando é para você já é importante, e para os outros precisa ser ainda mais.

É importante enfatizar que o Codex Alimentarius e a legislação sanitária federal RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 normatizam critérios para os manipuladores de alimentos manterem grau apropriado de higiene pessoal e atuarem com comportamento adequado com vistas a proteger os alimentos.

Dentre esses fatores, é importante atentar-se especialmente às mãos, pois é com elas que os colaboradores realizam suas atividades, e são elas a maior fonte de contaminação.

Assim, é fundamental, antes de preparar qualquer alimento ou refeição ou depois de interromper o serviço, de tocar em materiais contaminados ou de usar o sanitário, e sempre que for necessário, lavar as mãos e as porções expostas dos braços com sabonete bactericida inodoro, secar com papel toalha não reciclado, aplicar álcool 70% e deixar secar naturalmente.

Dessa forma, consegue-se remover as bactérias assim como células descamativas, oleosidade da pele, pêlos, sujidades e suor.

Além desses cuidados particulares com as mãos, outros cuidados de higiene pessoal que ajudam na eliminação de riscos ao manipular os alimentos estão:

• Tomar banho todos os dias

• Evitar o uso de pulseiras, anéis, perfume

• Manter a unhas sempre curtas e limpas, e sem esmalte

• Utilizar uniforme apropriado com avental, luvas e touca e, se necessário, máscaras;
• Não secar a mão no uniforme é importante para não acumular sujeiras na vestimenta do trabalho
• Cuidar para não passar as mãos nos cabelos enquanto se está na cozinha ou manipulando algum alimento
• Homens com barbas e ou bigodes devem mantê-los sempre aparados

Cuidados com higiene do ambiente

Outros pontos, envolvendo o ambiente, são:

• Manter parede, piso e teto conservados e sem descascamentos, goteiras, infiltrações, mofos e rachaduras
• Limpar a geladeira e o freezer sempre
• Lavar bem os alimentos
• Manter os alimentos refrigerados adequadamente
• Não utilizar os mesmos utensílios (facas, tábuas) sem lavá-los antes de manipular alimentos;
• Manter os alimentos acondicionados em embalagens e recipientes apropriados e identificados
• Garantir a qualidade da água e o controle de pragas
• Garantir a limpeza e a higiene diárias do local de trabalho
• Distanciar os banheiros, caixas de gordura e esgoto das áreas de preparo e armazenagem do alimento
• É obrigatória a presença de esgoto ou fossa séptica
• Muito cuidado com o lixo, pois a proliferação de insetos e outros bichos a partir dele é muito grande. Feche-o bem e deixe-o fora do estabelecimento até que seja recolhido

Além dos hábitos a serem adquiridos para preservar a qualidade dos alimentos, algumas adaptações nas instalações devem ser feitas para evitar contaminação cruzada e propiciar o controle das pragas.

Cuidados com cada tipo de alimento

Existem três categorias de alimentos e diferentes tipos de cuidados para cada um deles. Veja quais são!

1 – Alimentos cozidos: quentes e expostos ao consumo

É importante evitar o manuseio do alimento já cozido. Cuidado com o choque de temperatura, mudando do quente para o muito frio e vice versa, além da limpeza do expositor do alimento e o manuseio sempre com as mãos e equipamentos limpos.

2 – Alimentos cozidos: refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente

Quando o alimento vai à geladeira, ela deve estar sempre em boas condições, com o alimento devidamente embalado para evitar a contaminação de outros que podem estar dentro da geladeira. Cuidado com o choque térmico, e o equipamento de esquentar o alimento, quando for o caso, deve estar bem limpo também.

3 – Alimentos crus: mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo

Os alimento crus costumam ser mais sensíveis às condições externas, podendo estragar com maior facilidade. Para que se mantenham frescos por mais tempo, é importante o cuidado com o armazenamento e nas condições ideais de temperatura.

A exposição ao consumo também tem que ser cautelosa, sempre em um local muito limpo, utilizando equipamentos livres de possíveis agentes de infecção.

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Confira aqui a Cartilha da ANVISA para ficar por dentro de todos os detalhes necessários para as boas práticas de manipulação de alimentos e de disposição do ambiente de trabalho.

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