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O que é contaminação cruzada na cozinha e como evitar?

Uma das maiores preocupações de um estabelecimento de comidas e bebidas é a chamada contaminação cruzada. Saiba mais!

A cozinha de um restaurante é um lugar movimentado, em que passam diversas pessoas e onde são preparadas inúmeras refeições todos os dias.

Para cada preparo, são manipulados uma séries de alimentos diferentes, cada um com suas particularidades de conservação e manuseio, e utilizados diferentes utensílios.

Nesse contexto, uma das maiores preocupações de um estabelecimento de comidas e bebidas é a chamada contaminação cruzada.

Basicamente, trata-se da transferência de microorganismos, como fungos e bactérias, de um item ou alimento contaminado para outro, o que pode gerar complicações graves à saúde, como infecções e intoxicações alimentares – além de trazer muitas dores de cabeça para o restaurante.

A forma mais comum de contaminação cruzada ocorre durante a manipulação dos alimentos para o preparo dos pratos.

Atitudes simples, como utilizar a mesma tábua ou faca para cortar uma comida crua e, em seguida, usá-la para cortar um vegetal, por exemplo, já são suficientes para que ocorra a contaminação cruzada.

A infecção dos alimentos também pode ocorrer pela falta de higiene pessoal.

Higienização incorreta das mãos, cabelos soltos, curativos mal feitos, bijuterias e até mesmo o tipo de calçado utilizado pelo funcionários são potenciais focos de problemas.

E não é só isso. Utensílios e recipientes que não foram corretamente sanitizados ou aqueles feitos de materiais não apropriados, como tábuas e talheres de madeira, além do armazenamento incorreto dos preparos, também aumentam consideravelmente o risco de contaminação dos insumos.

Maneiras de evitar uma contaminação cruzada em sua cozinha

Diante desse quadro, fica claro que todo cuidado é pouco e que é preciso tomar uma série de precauções para evitar a contaminação cruzada.

Para te ajudar nessa tarefa, confira 4 medidas para te ajudar a reduzir os riscos e garantir a saúde de todos.

1. Estabeleça boas práticas de higiene

Em um estabelecimento que trabalha com alimentos, higiene deve ser a prioridade número um.

É preciso adotar uma série de ações para garantir o correto asseio de tudo e de todos que estejam em contato direto com os insumos.

Nesse sentido, os grandes aliados das boas práticas de higiene em uma cozinha são os chamados POP: Procedimentos Operacionais Padronizados.

Documento obrigatório exigido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o POP busca garantir a padronização para a execução das mais variadas tarefas.

Em uma cozinha, eles devem abranger desde os procedimentos para a correta higienização do ambiente até a maneira adequada de se lavar as mãos.

Outras medidas de higiene pessoal como manter as unhas aparadas e a barba feita, e a proibição do uso de anéis, brincos e esmalte nas unhas pelos manipuladores também devem ser seguidas para garantir um ambiente livre de riscos.

2. Forneça a estrutura necessária para os funcionários

De nada adianta exigir uma perfeito asseio dos funcionários e não garantir que eles tenham ao seu alcance toda a estrutura necessária para isso.

Sendo assim, instale pias de lavagem para as mãos em pontos estratégicos do ambiente de trabalho, e não apenas próximos aos banheiros.

Certifique-se de que itens como sabão, álcool em gel e papel toalha estejam sempre à disposição.

Junto a isso, anexe cópias dos POP em lugares visíveis, sobre as pias ou na entrada da cozinha, para sempre lembrar os funcionários das boas práticas a serem adotadas.

Infelizmente, muitos casos de contaminação cruzada acontecem por esquecimento ou descuido.

3. Utilize itens diferentes para cada alimento

Na cozinha de um restaurante, são produzidos diferentes pratos, com diferentes insumos.

Cada alimento deve ser manuseado e armazenado com utensílios próprios e devidamente higienizados.

Desse modo, garanta que os mesmos itens não sejam utilizados para a preparação de pratos diferentes.

A tábua para o corte de um peixe cru não pode ser a mesma utilizada para picar um legume, por exemplo: a cada preparo, envie os utensílios utilizados diretamente para a pia de lavagem.

4. Faça higienização periódica do ambiente de trabalho

Antes e depois de cada expediente, higienize toda a cozinha: bancadas, utensílios, chão, etc.

Isso evitará a proliferação de microorganismos, bem como o aparecimento de pragas. Se seu estabelecimento abre para almoço e jantar, garanta que a limpeza seja feita também entre os dois períodos.

Pode parecer trabalhoso, mas essa é uma prática essencial para evitar a contaminação cruzada. E, para isso, os POP são, novamente, fundamentais para garantir o correto asseio do ambiente de trabalho.

Essa são apenas algumas ideias de boas práticas para adotar no dia a dia do estabelecimento.

Vale ressaltar que a legislação brasileira é extremamente rígida e detalhista em relação à higiene de ambientes destinados à preparação de alimentos.

Sendo assim, lembre-se de consultar e cumprir todas as normas da Anvisa para o setor, como a RDC 216, a RDC 275 e a Portaria 1428.

O órgão especifica uma série de orientações e obrigações fundamentais para evitar a contaminação cruzada, do projeto da cozinha à manipulação dos alimentos no dia a dia.

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