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Controle de desperdício em restaurantes: como reduzir e economizar?

Controlar o desperdício em restaurantes beneficia os estabelecimentos e o país. Veja como aproveitar os alimentos e diminuir os gastos.

O desperdício de comida é um assunto latente no Brasil e no mundo, não só em restaurantes, mas na produção alimentícia em geral.

Segundo a Food and Agriculture Organization (FAO) das Nações Unidas, cerca de 15% de todo alimento produzido na América Latina e no Caribe é jogado no lixo.

Essa quantia poderia alimentar cerca de 30 milhões de latino americanos, por exemplo.

Além de toda a comida desperdiçada, muito dinheiro é jogado fora, o que afeta a economia do país e dos estabelecimentos.

Os gastos com a matéria prima das refeições nos restaurantes são sua segunda maior despesa, ficando atrás somente dos gastos com funcionários.

comida desperdiçada

Quando a comida é o principal serviço oferecido, o cuidado com o bom aproveitamento do alimento e o controle de desperdícios no restaurante são muito importantes para as finanças e para a responsabilidade social de todo estabelecimento do ramo.

Praticar a gastronomia sustentável entra no esquema de ganha-ganha, onde ninguém sai perdendo: nem proprietário, nem cliente, muito menos a sociedade.

Como praticar o controle de desperdícios em restaurantes

Atitudes simples já reduzem muito os prejuízos, como:

  1. Modificar o cardápio após análises de sobras de alimentos
  2. Organizar os produtos em estoque
  3. Realizar treinamento de funcionários para o controle de desperdícios

Para que todas as etapas sejam bem executadas, é essencial designar as tarefas para pessoas específicas, que devem fiscalizar cada área do controle: as compras, o estoque e a separação de todo o lixo que é pesado.

Esses alimentos são separados em dois grupos: os não utilizados e as sobras dos pratos dos clientes.

O primeiro grupo são alimentos inutilizados por estarem fora do prazo de validade ou por não terem a saída esperada no cardápio.

Eles devem ser analisados dentro de um período estipulado para que as medidas corretas sejam tomadas.

Os cardápios devem ser modificados ou até mesmo certos pratos devem ser retirados.

Os produtos comprados devem ser organizados por ordem de validade – geralmente são colocados da esquerda para a direita, dos mais velhos para os mais novos – para que se tenha uma lógica na sua utilização.

Outro ponto é o uso correto do material – facas e descascadores, por exemplo – para que o mínimo de alimento possível vá para o lixo junto com as partes não consumíveis.

comida desperdiçada 2

Já o segundo grupo pode ser melhorado colocando-se porções menores nos pratos, após a análise de resíduos, para se ter o conhecimento de quanto deve ser reduzida a porção.

Análise de resíduos e separação do lixo

Para que tudo isso seja efetivo, uma boa análise dos resíduos deve ser feita, separando-se o lixo em diversos grupos – para melhorar a precisão, quanto mais grupos melhor – como por exemplo:

  • Alimentos orgânicos (com as sobras das refeições separadas dos alimentos não utilizados)
  • Garrafas grandes
  • Latas

Assim, pesa-se cada container de resíduos para se obter a quantidade correta do que é desperdiçado.

A divisão das tarefas entre funcionários também ajuda no momento de assegurar o destino correto para cada resíduo.

A reciclagem é indispensável para a produção de menos resíduos para que os aterros não fiquem abarrotados de materiais que poderiam ser reciclados.

A reutilização também deve ser praticada. Embalagens de vidro, caixas de papelão e até recipientes já reciclados podem se transformar em organizadores dentro da cozinha ou mesmo virar decoração e enfeite no restaurante.

Dicas para não desperdiçar água

A água é um recurso que também deve ser usado com cautela, tanto pelos danos causados quando falta, quanto pelos gastos reduzidos ao utilizá-la de forma econômica.

água desperdiçada

Algumas dicas são:

  • Não lavar louça nem alimentos em água corrente. O desperdício é muito menor quando as coisas são lavadas em um recipiente com água
  • Encha sempre a máquina de lavar louça quando for usá-la, pois a quantidade de água gasta é sempre a mesma, não importando quanta louça há lá dentro
  • Utilizar eletrodomésticos econômicos: tanto os refrigeradores mais eficientes, quanto as máquinas de lavar louça da mesma categoria são melhores para o meio ambiente e usam menos água

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Gostou das nossas dicas? Que outras formas de controle de desperdício você utiliza no seu restaurante? Comente e curta a Loja Brazil no Facebook para acompanhar todas as novidades!