Compartilhe, , Google Plus, Pinterest,

Imprimir

Postado em:

Desperdício de alimentos em restaurantes: como é possível evitá-lo?

Mais do que uma questão social e ambiental, a comida que vai ao lixo gera um grande problema econômico às empresas. Saiba como evitar!

No ramo da alimentação, o desperdício de alimentos é um dos maiores problemas enfrentados por restaurantes de todos os portes.

Mais do que uma questão social e ambiental, a comida que vai ao lixo gera um grande problema econômico às empresas, encarecendo a operação e reduzindo a margem de lucro.

Quais as desvantagens do desperdício de alimentos?

No Brasil, de acordo com levantamento da World Resources Institute, 41 mil toneladas de alimentos são jogados fora anualmente, sendo que os restaurantes são responsáveis por 15% desse desperdício – mundialmente, essa taxa fica em torno de 11%.

Vale apontar que o gasto com a preparação de alimentos representam a segunda maior despesa do setor.

Ou seja, ou os restaurantes repensam seus processos ou verão seus recursos irem para a lixeira juntamente com os alimentos que desperdiçam.

Como identificar onde ocorre o desperdício de alimentos no restaurante?

Para reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes, é fundamental que as empresas identifiquem a origem dessa perda.

Em um restaurante que gera uma quantidade muito grande de resíduos antes mesmo de abrir as portas, o desperdício pode ser decorrente de processos mal organizados na cozinha, como modo de preparo e manipulação.

Por outro lado, quando o resíduo orgânico é gerado durante o expediente, as atenções devem se voltar para as refeições que são servidas ao cliente.

Caso muitos pratos acabem com restos, isso pode apontar para erros de porcionamento.

Caso o mesmo alimento tenha sobrado no prato de diferentes pessoas, é provável que o preparo não tenha agradado o paladar dos comensais.

Por fim, quando a maior parte do resíduo é produzida após o fechamento da casa, o problema pode estar no superdimensionamento e superprodução da demanda, que levaram ao descarte do excedente preparado.

Como é possível reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes?

1. Crie fichas técnicas de cada preparo

Em uma empresa do setor de alimentação, é necessário que os pratos servidos aos clientes sejam padronizados, não apenas em apresentação e sabor como também em quantidade.

Nesse sentido, as fichas técnicas são uma forma de registrar a quantidade e o rendimento de cada insumo utilizado na preparação do prato, servindo como orientação para o responsável pela produção e garantindo o uso correto dos ingredientes.

2. Não produza além do necessário

Garantir que todos os produtos estejam disponíveis no restaurante até que o último cliente vá embora pode ser uma tarefa difícil. Porém, isso não significa que se deva preparar comida em excesso.

A produção em larga escala costuma ser utilizada para economizar tempo e custos, mas, ao mesmo tempo, esse sistema de trabalho não considera a real demanda do estabelecimento, sendo constante foco de desperdício.

Pensando nisso, é preciso analisar o movimento do restaurante e mapear os horários de pico e baixa de demanda, bem como a saída de cada prato.

Isso ajuda a otimizar a produção e prever com mais precisão o que precisará ser utilizado.

3. Faça compras com sabedoria

Alimentos como frutas, verduras, legumes e laticínios tendem a estragar com muito mais facilidade e rapidez.

Sendo assim, é preciso fazer uma boa gestão de compras e ficar atento à validade e à durabilidade dos insumos, adquirindo quantidades menores daqueles que estragam mais facilmente.

Para isso, é importante ter registrado o giro de cada produto e conhecer suas sazonalidades, calculando o estoque de maneira a reduzir desperdícios.

4. Armazene corretamente os alimentos

É preciso conhecer as particularidades de cada alimento e as melhores formas para armazená-lo. 

Algumas dicas são:

  • Mantenha os alimentos em suas embalagens originais;
  • Respeite a temperatura de conservação indicada no rótulo;
  • Separe alimentos industrializado de grãos e cereais;
  • Saiba como congelar, resfriar e descongelar os alimentos;;
  • Organize os insumos de acordo com a data de validade, de modo que os produtos com vencimento próximo sejam utilizados antes.

5. (Re) Aproveite os alimentos

Os ingredientes que não chegaram à mesa do cliente e que estão em condições de uso devem ser reaproveitados para a preparação de outros pratos.

Um exemplo clássico é utilizar o arroz ou a carne que sobrou de algum preparo para fazer bolinhos para a próxima leva.

Outro ponto importante é saber trabalhar os ingredientes de forma a aproveitá-los em sua totalidade. Cascas e talos de frutas, legumes e vegetais, por exemplo, podem ser utilizados para a preparação de fundos. O mesmo acontece com carcaça de peixes e ossos bovinos.

Frutas e vegetais "feios" podem ser aproveitados para preparações que não exigem que estejam inteiros. A batata feia pode virar um delicioso purê, enquanto que a banana marrom pode render saborosos bolos e sorvetes.

Por fim, restos como cascas de ovos e partes não aproveitadas de frutas, legumes e vegetais podem ser encaminhados para compostagem para virarem adubo.

Como evitar outros tipos de desperdícios?

Não é apenas o desperdício de alimentos que pode comprometer o caixa do restaurante. É preciso promover o uso racional de outros recursos e tomar medidas que reduzam perdas. Alguns exemplos são:

  • Água: acumule as louças sujas em uma bacia com água sanitária e deixe para lavá-las todas juntas. Instale pias com temporizadores nos banheiros e na área de lavagem de mãos dos funcionários.
  • Energia elétrica: afaste freezers e geladeiras da parede, verifique a borracha de vedação e faça o degelo frequente. Instale lâmpadas econômicas, aposte na cor branca nas paredes e na iluminação natural por meio de telhas de vidro e aberturas nas paredes. 
  • Óleo: armazene o óleo em garrafas PET e procure companhias de reciclagem. Invista em uma fritadeira elétrica, pois ela evita queima do óleo e reduz o uso em até 60%.

Outras medidas também podem gerar economias significativas. A compra de fornos combinados, por exemplo, pode reduzir o consumo de gás. Já o investimentos em facas e utensílios de cutelaria de alta qualidade podem diminuir a perda com a limpeza das peças d e carne.

Gostou do conteúdo? Para ficar por dentro das últimas novidades e tendências do setor de Gastronomia, acesse o nosso site e assine a nossa Newsletter.