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O que é o índice de fator de correção dos alimentos e como calcular?

O fator de correção dos alimentos é uma constante única para cada alimento, que é obtida por um cálculo. Saiba mais!

O fator de correção dos alimentos (FC), também conhecido como fator de aquisição, está relacionado à perda de parte do alimento que inevitavelmente acontece durante o seu preparo.

Este índice diz respeito à relação entre o peso líquido e o peso bruto de cada insumo.

Esse cálculo é fundamental no dia a dia de uma cozinha profissional, uma vez que a quantidade de alimentos que é comprada é, em muitos casos, bem diferente da quantidade final que se obtém após a limpeza de cada insumo.

Após esta etapa do preparo, é natural que  os alimentos percam peso de forma significativa, e é por isso que, muitas vezes, o que foi comprado não rende tanto quanto esperávamos.

Em um restaurante, que manipula uma grande quantidade de alimentos todos os dias, o FC é importante não apenas na hora do preparo do prato, mas também para o cálculo da quantidade de insumos a serem adquiridos e, ainda mais importante, para a correta precificação de cada item oferecido no menu.

O que é o fator de correção?

O fator de correção dos alimentos é uma constante única para cada alimento, que é obtida do cálculo entre seu peso bruto e seu peso líquido.

Não à toa, o FC também é conhecido como Indicador de Parte Comestível, uma vez que permite prever a quantidade que de fato haverá de cada alimento ao final do processo de manipulação.

Tudo o que é eliminado com a limpeza dos alimentos, como ossos, gordura, pele, talos, sementes e cascas dos alimentos, está dentro do fator de correção dos alimentos.

Nesse sentido, o FC nada mais é do que a relação entre o produto na sua forma in natura e em sua forma limpa.

Vale apontar que esse número não é fixo, visto que está sujeito a alguns fatores, como qualidade do alimento e habilidade do manipulador.

Isso posto, é importante ressaltar as diferenças entre fator de correção e índice de cocção. 

Do mesmo modo com que os alimentos perdem peso durante a retirada de partes que não serão aproveitadas, também devem ser consideradas todas as perdas que acontecem durante a cocção de cada insumo, visto que, em alguns casos, há perdas significativa de água e outros componentes durante o preparo, como acontece com folhas ou frutos do mar.

Por outro lado, alguns alimentos, como arroz e massas, por exemplo, não perdem peso; pelo contrário: são insumos que absorvem água durante o cozimento, tornando-se mais pesados do que sua forma in natura.

Tanto o fator de correção quanto o índice de cocção dos alimentos têm impacto direto nas finanças de um restaurante, uma vez que impactam diretamente na quantidade de insumos que devem ser comprados e no cálculo dos preços de cada prato servido pelo estabelecimento. 

Como calcular o fator de correção dos alimentos?

Calcular o fator de correção dos alimentos é bastante simples.

O FC é obtido da simples divisão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) de cada insumo.

Dessa forma, temos o seguinte cálculo: FC = PB / PL

Como comentamos, o peso bruto diz respeito ao alimento em sua forma in natura, enquanto o peso líquido é aquele medido após a retirada de todas as partes que não serão consumidas, como cascas, sementes, pele, ossos etc.

Exemplo: ao limparmos 1000g de maçã, vamos obter cerca de 800g de polpa e 200g de cascas, talos e sementes. Neste caso, temos:

PB = 1000g

PL = 800g

Portanto: 

FC = 1000 / 800; FC = 1,25.

Se você não tem tempo para calcular o fator de correção dos alimentos mas necessita de uma base aproximada para não perder mais a comida que seria necessário, aqui disponibilizamos a tabela completa do FC de muitos alimentos previamente calculados!

Faça bom uso!

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