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Gastronomia molecular e Sous-vide

A culinária do futuro

Gastronomia molecular e Sous-vide

As indústrias e restaurantes procuram atender à demanda crescente de uma alimentação mais segura e saudável. O ramo de alimentação em geral necessita de investimentos em pesquisa e desenvolvimento para atender aos novos valores de um público que privilegia a “inovação”, o “inusitado” e a “surpresa” onde, antes, prevalecia a repetição monótona de um procedimento qualquer.
Nesse caso, a gastronomia molecular pode contribuir muito com o processo de criação, através de metodologias precisas e entendimento dos processos de produção, sem sobrepor ao dom artístico e único de cada chef.
A gastronomia molecular é uma disciplina cientifica que estuda, há mais de 20 anos, os fenômenos físico-químicos que ocorrem durante o ato de cozinhar. É centrada na compreensão racional e transformação dos métodos de cocção, de maneira a garantir melhor qualidade nutricional, maior precisão nos gestos culinários e melhor sabor e novas texturas para os alimentos.
Desafiar os sentidos, maximizando sensações com a desconstrução e reconstrução de novas texturas em clássicos da culinária mundial, torna-se totalmente viável e atrativo, utilizando-se como ferramenta principal a gastronomia molecular.

Sous-vide: a técnica

Uma das técnicas mais utilizadas e difundidas da gastronomia molecular é o sous-vide (leia-se suvíd).
A técnica de nome francês que significa “sob vácuo” oferece a possibilidade de cozinhar alimentos perfeitamente por igual, dado o controle preciso dos fatores principais: temperatura e tempo de cozimento. O aquecimento constante em banho maria permite um cozimento uniforme desde o interior até as extremidades.

Equipamentos necessários

Para fazer uso da técnica são necessários alguns equipamentos como sacos ou bolsas plásticas, uma seladora à vácuo, um recipiente para colocar a água do banho maria e um termocirculador.
Na internet é possível achar alguns modelos de seladoras de uso doméstico que já vem com os saquinhos e a um preço justo. Além de utilizá-la para esse fim, pode ainda usar para selar frios, saladas e outros alimentos para que se mantenham frescos por mais tempo.
Já o recipiente para colocar a água do banho maria deve ser resistente às altas temperaturas e o ideal de que seja transparente para que você possa acompanhar o processo de cozimento. As cubas gastronômicas em policarbonato são ótimas opções, pois são de um material altamente resistente e transparente e têm tamanho ideal de altura para suportar o termocirculador.
O termocirculador, feito para aquecer e manter a água uniformemente na mesma temperatura, é o equipamento com valor de investimento mais alto, visto que a grande maioria disponível, mesmo os de uso doméstico, são importados. Há no mercado alguns modelos como o Sansaire, o Nomiku e o Sous Vide Professional da Polyscience, ambos com venda exclusiva via internet.

Benefícios

Os benefícios são a preservação do sabor, aroma e vitaminas naturais dos alimentos.
Ao utilizar métodos de cozimento convencionais as vitaminas e sabores são liberados na água ou no ar; no entanto, uma vez embalados a vácuo, todas as vitaminas, nutrientes e sabores permanecem concentrados no produto final.
O uso da técnica pode criar uma grande variedade de texturas e sabores diferentes, permitindo resolver o problema do ponto de cozimento das carnes usando uma tabela que relaciona o tempo e temperatura, criando assim um padrão pré-estabelecido.
Como exemplo os pontos tradicionais de cozimento de carnes: mal passado, mal passado/ao ponto e ao ponto. A carne no sous-vide tem um cozimento uniforme e não apresenta aquela variação de cor que acontece nos métodos tradicionais.
Resultado: alimentos mais saborosos, nutritivos e no ponto desejado.