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Guia do Cheff: Capítulo 1 – A escolha das facas

O que todo aspirante a Cheff precisa saber sobre a utilização de facas

Faca: O Guia Completo

Você já se pegou pensando qual é a utilidade daquelas facas que ganhou de presente? Ou como o chef daquele restaurante que você gosta faz cortes tão precisos? Ou, ainda, por que a faca que você está utilizando não está fazendo o serviço direito?
Este artigo irá responder dúvidas como essas e ainda te dar dicas interessantes.

Utilizar a faca adequada facilita o corte e oferece maior precisão. Além disso, ao ser utilizada adequadamente, sua vida útil é prolongada, a limpeza é facilitada e a afiação se mantém por mais tempo.

Partes da faca

Ponta: Parte fundamental utilizada para perfurar.
Dorso: É a parte superior da, oposta ao fio de corte. Pode ser segurada com os dedos para maior estabilidade.
Punho: Deve ser firme e confortável, com boa empunhadura, pode ser feito em diversos materiais, como madeira e plástico.
Pomo / Talão: Proporciona mais controle na empunhadura. Em alguns casos, pode servir para amassar alho, por exemplo.
Fio / Gume: É a parte responsável por cortar os alimentos.
Apoio: É a parte mais pesada, fica próxima ao punho. Ao ser utilizada com bastante pressão, corta alimentos mais duros e pesados.
Gavião: Parte inferior, chamada também de guarda mão. É responsável por unir o cabo e a lâmina, além de garantir segurança à sua mão.

Tipos de faca

Faca de Pão
Ideal para cortar pães, seu fio ondulado proporciona maior aderência e facilita o corte, enquanto a ponta voltada para baixo oferece segurança ao operar o utensílio com as duas mãos. Seu tamanho permite que toda a superfície do pão seja cortada simultaneamente, o que garante um corte mais preciso.
Faca para Filetar
Muito utilizada para filetar peixe, é necessário que esteja sempre muito bem afiada, para garantir sua precisão. A lâmina é estreita e flexível, seu corte é liso e fino.
Faca do Chefe / Mestre
É a mais utilizada pelo chef, já que pode ser utilizada para diversas funções, como fatiar cebola, picar temperos, destrinchar, cortar carne e legumes. A faca de 8 polegadas é a mais apropriada, porém existem também as facas de mestre em 6 e 10 polegadas. Com lâmina larga, é ideal para ser utilizada sobre tábua.
Faca para Trinchar
Com lâmina pontiaguda, é apropriada para trinchar carnes assadas, assim como legumes e frutas.
Faca para Desossar
Feita para carnes, foi preparada para remover ossos, gorduras e cartilagens. Sua lâmina é curva, estreita e flexível.
Faca Cutelo
É bastante pesada e grande, quanto maior, melhor. Apropriada para o preparo de carnes, peixes e legumes, pode até mesmo cortar ossos. Sua angulação é de 90º, com afiação de 45º de cada lado da lâmina.
Faca Utilitária
A mais versátil das facas, serve para variados usos, embora seja limitada. Seu tamanho é intermediário, menor que a de mestre e maior que a de legumes.
Faca de Filé
Usada diariamente para cortar carnes.
Faca para Legumes
Para cortar, descascar e tornear legumes, frutas e vegetais. Com lâmina rígida, curta, estreita e lisa, adapta-se muito bem ao contorno da mão.

Cortes para aprender e testar

Corte palito
Muito utilizado para batata frita, seu formato é comprido, em bastõezinhos.
Chiffonnade
Ideal para folhas, são fatias finas feitas em folha enroladas, comumente feito na couve.
Julienne
Corte em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento, ideal para cenoura.
Mirepoix
Os legumes são cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado. Comum no preparo de arroz, carnes e molhos.
Brunoise
Parecido com o Julienne, os legumes são cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado. Muito usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.

Conservação e uso

Lave e seque imediatamente após o uso, nunca deixe resíduos de comida sobre a lâmina por longo tempo e evite o uso de produtos abrasivos. Mantenha afiação em dia com um afiador de boa qualidade. Não utilize as facas de alimento para outras atividades, como na manutenção de objetos, pois isso pode danificar seriamente o seu equipamento.

Veja o infográfico completo!

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