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Índice de cocção dos alimentos: o que é e tabela completa

Saiba o que é o índice de cocção dos alimentos e como ele é calculado. Também veja a tabela completa dos alimentos que irá facilitar sua vida na cozinha!

O índice de cocção dos alimentos, também conhecido como fator de cocção, está relacionado à “perda” da parte do alimento durante seu preparo.

Pode ser explicado como a relação entre o peso líquido e o peso bruto de cada alimento.

Por exemplo: a quantidade que compramos no mercado é diferente da quantidade realmente consumida.

Aquela parcela eliminada de ossos, gordura, pele, talos, sementes e cascas dos alimentos, para citar alguns, estão dentro do índice de cocção dos alimentos.

Após esta etapa do preparo, os alimentos perdem peso de forma significativa, e é por isso que muitas vezes parece que o alimento comprado não rende o quanto esperávamos.

O índice de cocção dos alimentos está aí para isso: para que você não se engane no momento da compra dos alimentos.

Após fazer o cálculo correto, adquira a quantidade ideal necessária para os seus pratos.

Como calcular o peso ideal a partir do índice de cocção dos alimentos

peso ideal

Então vamos à prática!

Para que você esteja sempre preparado e não erre com os fornecedores, um cálculo simples do desperdício vai te ajudar.

Veja o exemplo: Um evento onde o prato principal será porco no rolete para 50 pessoas.

A quantidade de carne de porco para cada um deve ser calculada para que se obtenha a quantidade total que deve ser comprada.

Tendo Pi como quantidade individual de 200g por pessoa, sendo 50 pessoas, a PL (porção líquida) que deve ser adquirida é de 10kg, em uma conta simples de

Pi x 50 = 200g x 50 = 10kg

Com base na tabela de índice de cocção dos alimentos (iC) que você verá mais adiante, onde o iC do porco inteiro foi calculado (no valor de aproximadamente 1,42), sabe-se que a PB (porção bruta) a ser comprada de porco é:

PB = PL x iC

Logo,

PB = 10kg x 1,42 = 14,2kg

Ou seja, a quantidade total a ser adquirida de porco deve ser 14,2 kg, para que após a limpeza no pré-preparo, a quantidade correta a ser servida no evento não seja prejudicada.

O cálculo do próprio índice de cocção dos alimentos

Já o cálculo do índice é mais simples.

Ele é calculado de forma aproximada, já que o manuseio e a forma como cada pessoa e cada equipamento fazem a limpeza pode variar.

O correto é calcular o PB e dividi-lo pelo PL, após fazer a limpeza dos talos, sementes, cascas e gorduras, para saber qual é o iC:

iC = PB/PL

Se você não tem tempo para calcular o índice de cocção dos alimentos mas necessita de uma base aproximada para não perder mais a comida que seria necessária, aqui disponibilizamos a tabela completa do iC de muitos alimentos previamente calculados! Faça bom uso!

TABELA COMPLETA DE IC DOS ALIMENTOS

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