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Fator de cocção dos alimentos: o que é e a tabela completa

Saiba o que é o fator de correção dos alimentos e como ele é calculado. Também veja a tabela completa dos alimentos que irá facilitar sua vida na cozinha!

Em uma cozinha industrial, é fundamental que todos os processos sejam minuciosamente controlados, para que não haja desperdícios e gastos desnecessários que podem prejudicar o negócio.

Nesse sentido, em uma cozinha profissional, é preciso levar em consideração o fator de cocção dos alimentos, índice que tem impacto direto sobre toda a cadeia pela qual o alimento passa dentro do estabelecimento, desde a compra junto aos fornecedores até a quantia e o preço dos pratos oferecidos aos clientes.

O que é o fator de cocção?

Quando um alimento passa por algum processo de cocção – frito, grelhado, assado, cozido ou refogado – é natural que, quando pronto, ele apresente um peso diferente da sua forma crua.

Enquanto alguns insumos ganham peso durante o preparo, outros perdem.

O fator de cocção dos alimentos trata justamente da diferença entre o peso bruto do alimento antes do preparo e o seu peso após o processo de cocção a que foi submetido.

O aspecto que mais influencia nesse valor é o quanto de água determinado alimento perdeu ou absorveu ao longo do preparo.

Enquanto alimentos como cereais, leguminosas e massas ganham peso por conta da água que absorvem na cocção, insumos como carnes, vegetais e frutos do mar reduzem consideravelmente de peso, devido à perda de água e retração das fibras, responsáveis pela redução do seu volume.

É importante apontar que o fator de cocção dos alimentos não deve ser confundido com o fator de correção dos alimentos.

Se o primeiro expressa as perdas ocorridas durante o preparo dos insumos, o segundo diz respeito às diferenças que existem entre o alimento em sua forma in natura (peso bruto) e sua forma limpa (peso líquido), ou seja, após o descarte das partes não comestíveis (talos, sementes etc.).

Como calcular o fator de cocção dos alimentos

Como vimos, o índice de cocção (IC) trata da relação entre o peso dos alimentos cozidos e prontos (PC) e o peso dos alimentos limpos e crus (PL).

Para calculá-lo, utilizamos a seguinte fórmula: IC = PC / PL.

Dessa forma, temos:

  • Resultado maior que 1: o alimento ganhou peso durante a cocção, por conta do processo de hidratação.
  • Resultado menor que 1: o alimento perdeu peso durante a cocção, devido à perda de água e à retração das fibras.

Embora existam tabelas prontas que podem ser encontradas na internet, o ideal é que cada estabelecimento faça seus próprios cálculos e elabore sua própria tabela, uma vez que o índice pode variar de acordo com a qualidade da matéria-prima, da técnica e dos equipamentos utilizados no preparo.

Como equipamentos industriais podem ajudar no fator de cocção

A qualidade e o tipo dos equipamentos empregados no preparos em uma cozinha industrial têm impacto direto no índice de cocção dos alimentos.

Isso acontece porque, dependendo da fonte de calor e da temperatura a que o alimento é submetido durante a preparação, pode haver diferenças significativas no seu peso.

Temperaturas muito altas, por exemplo, acentuam a desidratação dos alimentos, fazendo com que seu rendimento seja menor do que o esperado.

E isso é um problema.

Como vimos, a fator de cocção dos alimentos influencia diretamente em toda a dinâmica dentro do estabelecimento.

É baseado no rendimento de cada preparo que deve ser calculada a quantidade de cada pedido junto ao fornecedor. Além disso, o índice é ponto essencial para correta precificação dos pratos e porções que serão oferecidas ao cliente.

Nesse sentido, o uso de equipamentos e modos de preparo inadequados não influenciam apenas no aspecto e no sabor da comida, mas têm impacto direto na lucratividade do estabelecimento.

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