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Não sabe definir o preço do seu Buffet? Veja como!

Tempo estimado para leitura: 9 minutos

Como definir o preço de um buffet livre?

Abrir o próprio negócio como um restaurante com buffet, lanchonete, é o sonho de muitos, porém chegar no break-even (ponto de equilíbrio) pode ser uma grande dificuldade. Um estudo do Sebrae indica que cerca de 1/4 das empresas que são abertas no Brasil fecham as portas antes dos primeiros dois anos de vida, e isso é devido à não conseguirem alcançar a tão desejada lucratividade.

Empresas do ramo alimentício, principalmente as que trabalham com buffet livre (vulgo “coma até não poder mais”) possuem uma dificuldade ainda maior, pois é muito difícil mensurar com precisão os custos de produção, já que não se sabe exatamente quanto cada cliente irá consumir, e nem mesmo é possível prever com exatidão qual será a demanda de cada tipo de alimento.

O preço de venda costuma ser a chave do sucesso de muitos negócios. Porém, nesse cenário de custos dinâmicos, definir um preço de venda que traga lucro para a empresa pode ser uma tarefa árdua e fadada a imprecisão. Por esse motivo, recomendamos que você não utilize fórmulas improvisadas para fixar o preço de venda do seu buffet livre.

Pensando nessas dificuldades, que são alegadas por muitos de nossos clientes, iremos abordar nesse artigo como pode ser feita a precificação dos buffets livres, levando em consideração os custos do negócio e visando maximizar a lucratividade do seu restaurante, cantina ou refeitório.

Preço Buffet

Economia de Escala

Devido a não haver limite de consumo, os custos de um buffet livre normalmente são bastante elevados. Por conta disso é necessário prezar pela economia de escala, de modo que sejam produzidos alimentos em grandes quantidades e com o menor custo possível. Também é imprescindível fazer previsões de demanda (considerando uma boa margem de erro) para evitar a produção em excesso, que podem causar grandes perdas e prejuízos.

Quando o custo de produção representa uma grande parte do custo total da empresa, o buffet livre torna-se uma alternativa viável para tornar o negócio mais rentável, principalmente se o tamanho potencial do mercado é grande, pois nesses casos o uso do buffet livre deverá resultar em uma grande redução de custos por transação, compensando o custo adicional de produção.

Inimigos da lucratividade

 

Baixa demanda

Para se tornarem viáveis os buffets livres devem ser oferecidos em locais em que se tenha um número elevado de consumidores potenciais. Se o tráfego de clientes do seu estabelecimento for pequeno e seus custos fixos representarem a maior parte dos seus custos, provavelmente não valerá a pena oferecer buffet livre, sendo nesses casos mais viável trabalhar com pratos a preços fixos ou com buffet a kilo.

Seleção Adversa

Como o intervalo de almoço é limitado, os restaurantes podem sofrer com um outro tipo de problema que é a seleção adversa (em que somente aqueles clientes com apetites gigantes são atraídos). Se esse problema for significativo, o preço do seu buffet pode não ser lucrativo. Inclusive, no horário noturno esse problema tende a se agravar, pois a quantidade consumida por cliente tende a ser maior (provavelmente devido à atmosfera mais tranquila e relaxante do final do dia). Por esse motivo, muitos restaurantes que oferecem buffet livre no almoço, não oferecem na janta.

Custos

Antes de pensarmos no preço de venda, precisamos fazer um levantamento de todos os custos do negócio. A título de simplificação iremos classificar todos os gastos em três tipos: custos de produção, custos variáveis e despesas fixas.

O ideal é ter um histórico preciso de seus custos para servir como base para a análise, porém se você não tiver (ou se você estiver começando o seu negócio agora) você deverá fazer estimativas dos custos e despesas que ocorrerão na operação do buffet. E mesmo se você optar pela previsão, é fundamental que o quanto antes você utilize um sistema ou planilha para ter um controle rígido desses gastos.

Fique atento! Em breve iremos publicar aqui no Blog um artigo com explicações mais detalhadas sobre como apurar os custos e com uma planilha para controle das despesas mensais de buffets, aonde você poderá fazer essas análises e projetar os gastos dos períodos futuros. Assine nossa newsletter e não perca as novidades 🙂

Custos de Produção: são os custos ocorridos na produção, envolvendo principalmente as matérias primas (alimentos) e a mão de obra.  Atente-se que o custo dos alimentos que deverá ser considerado é o custo pago pela matéria prima bruta, e não pelo que foi servido no buffet, em outras palavras, não ignore o fato de que você deve considerar até o que é perdido durante o preparo, além é claro, das sobras!

calculo-do-roi-retorno-do-investimento

Exemplos de custos de produção: Matéria prima (alimentos), mão de obra da cozinha, etc…

Fórmulas do CP:

Para calcular o Custo de Produção unitário (por pessoa) você deverá mensurar todos os custos relacionados à produção de alimentos servidos e dividir pela quantidade total de Buffets servidos no período:

CPU = CP/QBF

O cálculo do Percentual do Custo de Produção é semelhante, dividindo-se os custos relacionados à produção de alimentos servidos pelo total de Receita gerada com Buffet Livre:

%CPU = CP/QBF

Custos Variáveis: são gastos que ocorrerão em função da produção, sendo diretamente proporcionais à demanda do seu buffet, ou seja, quanto mais você produzir e comercializar, mais esses custos irão aumentar. O ideal é que esses custos sejam controlados por prato ou serviço (buffet a kilo, buffet livre, a la carte, etc.).

Exemplos de custos variáveis: Impostos, taxas de cartões, etc…

Fórmulas do CV:

Para fazer as precificações você precisará identificar o percentual de custo variável (%CV) que é a soma de todos os seus Custos Variáveis dividido pelas Receitas e multiplicado por 100:

%CV = CV/R x 100

Você também precisará do valor de Custo Variável Unitário (CVU) que é a soma de todos os seus Custos Variáveis dividido pela Quantidade de Buffets Livres comercializados no mês, multiplicando-se o resultado por 100:

CVU = CV/QBL x 100

Para calculá-lo você precisará avaliar seu histórico de custos e vendas dos períodos anteriores, ou fazer mensurações aproximadas.

Despesas Fixas: São todos os gastos que o Buffet terá para operar e que não sejam relacionados diretamente a produção, sendo que mesmo se você mantenha o estabelecimento fechado o mês inteiro ainda terá que pagar essas contas.

Exemplos de despesas fixas: Aluguel, salários de funcionários administrativos, luz, água, telefone, despesas bancárias, etc…

Fórmula do CF:

Assim como no caso do CV, você precisará identificar o percentual e valor unitário dos Custos Fixos, para poder utiliza-los na precificação. As fórmulas são as mesmas, soma-se todos os Custos Fixos, divide o resultado pelo valor de Receitas ou Quantidade de Buffets Livres e multiplica-se por 100:

%CF = CF/R x 100

CFU = CF/QBL x 100

Atenção! Fique atento a esses dois importantes detalhes:

 

  1. O custo fixo deve ser atualizado mensalmente, pois o percentual dele irá variar conforme a sua receita. Quanto mais você faturar, mais o custo fixo será diluído e menor será seu percentual, da mesma forma se a sua venda cair, o seu percentual de custo fixo irá aumentar. Mantenha um monitoramento constante do CF.
  2. Você deverá utilizar os custos em regime de competência e não de caixa. Ou seja, mesmo que você compre esse mês uma grande quantidade de estoque e tenha pago à vista, você só irá considerar os valores das matérias primas utilizadas durante o mês.

Tipos de Precificação

 

Modelo 1: Custo determinando o Preço de Venda

Esse é o modelo mais utilizado, onde o preço do buffet livre será determinado visando cobrir todos os custos da empresa, acrescentando um valor de lucro desejado. Para usar esse modelo é imprescindível ter conhecimento de todos os custos do seu negócio.

Fórmula: PBL = CVU + CFU + L

PBL = Preço Buffet Livre
CVU = Custo Variável Unitário
CFU = Custo Fixo Unitário
L = Lucro

Modelo 2: Preço de Venda determinando o Custo

Dependendo do seu modelo de negócio ou caso seu mercado seja muito competitivo, talvez seja necessário que você determine previamente um preço menor que a sua concorrência, no intuito de ganhar participação de mercado (Market share). Dessa forma você irá calcular como irá ficar a sua margem de lucro ao praticar esse preço.

A fórmula é a seguinte:  L = PBL – CPU – CFU – CVU

L = Lucro
PBL = Preço Buffet Livre
CPU = Custo de Produção Unitário
CFU = Custo Fixo Unitário
CVU = Custo Variável Unitário

Caso você faça o cálculo e a sua margem de lucro tenha ficado negativa (indicando um prejuízo iminente), você terá duas soluções:

  1. Se o percentual de prejuízo não for muito grande e/ou se o seu custo fixo estiver muito elevado, você pode tentar aumentar as suas vendas no intuito de reduzir o percentual de CF até o ponto que conseguir reverter esse prejuízo em lucro;
  2. Você pode estipular um percentual desejável de custo de produção, para tentar identificar qual o valor máximo de custo de alimentos que você poderá suprir por pessoa ao praticar esse preço de venda, e a partir disso você selecionará os alimentos que servirá no buffet visando ficar dentro dessa faixa de valores.

Fórmula Custo de Produção Desejado Unitário (CPDU): PBL x %CPD = CPDU

PBL = Preço Buffet Livre
%CPD = % Custo de Produção Desejado
CPDU = Custo de Produção Desejado Unitário

Deve-se levar em conta que esse percentual irá sempre variar conforme a média de consumo por cliente, e infelizmente não há um padrão para essa média, variando conforme cada região e época do ano. O ideal será você avaliar qual era a média de %CP do seu estabelecimento nos períodos anteriores, ou caso você esteja começando agora, fazer uma pesquisa de mercado analisando outros estabelecimentos em regiões próximas.

Por fim, após o fechamento do mês você pode comparar suas projeções contra a realidade, com a seguinte fórmula:

RBL / CP = %C

RBL = Receita Buffet Livre
CP = Custo de Produção
%CP = Percentual de Custo de Produção Real

Qual a diferença entre os dois modelos?

O primeiro modelo demonstra uma equação em que o preço poderá ser fixado por você como resultado da somatória de seus custos, das despesas e do lucro que deseja ter. Assim, você terá certeza de que vendendo, obterá lucro na venda. Mas a questão é que seu preço poderá não ser aceito por muitos clientes. E para que você consiga pagar todas as despesas fixas e acumular o montante desejado de lucro, precisará vender um determinado volume e conseguir uma certa quantidade de clientes. Se esse volume for muito grande, você talvez só consiga alcança-lo se tiver muitos clientes.

O sentido da primeira fórmula é que o preço é fixado pelo mercado, e se você for pratica-lo, muito provavelmente terá dificuldades para cobrir todos os seus custos e gerar lucro. Ou seja, provavelmente seus custos de produção e custos variáveis serão parecidos com o de seus concorrentes, porém dependendo da sua estrutura as suas despesas fixas podem estar acima da média do mercado (principalmente se você estiver abrindo o estabelecimento agora).

Para poder praticar o mesmo preço do mercado você precisará manter (ou baixar) as suas despesas fixas, seja aumentando com o corte de gastos ou com o aumento de vendas.

Margem de Lucro e ROI

Seu negócio só se tornará viável a partir do momento em que ele começar a gerar lucros, é então que todo o seu trabalho começará a render frutos. A margem ideal irá depender de pessoa para pessoa e de negócio para negócio, mas deve ser um valor que seja superior aos rendimentos das aplicações financeiras, senão é muito mais cômodo você deixar seu dinheiro rendendo juros no banco.

Fórmula:

Lucro = Receitas – (Custo Variável + Custo Fixo)

Também é muito importante que você monitore o percentual de retorno sobre o investimento (ROI), para avaliar em quanto tempo o seu negócio recuperará o valor que você investiu. A fórmula é bastante simples:

% ROI = Lucro / Valor Investido no Negócio

ROI - Chef Cozinha

 

Conclusão

O primeiro passo para determinar o preço dos seus produtos é o controle e mensuração de todos os custos do negócio, pois se você começar a operar sem este conhecimento, pode ser que o preço praticado esteja lhe dando prejuízo e em breve você poderá começar a ter problemas financeiros.

Todo dinheiro que sua empresa precisará mensalmente e diariamente para pagar as contas (os custos de produção, os custos variáveis e custos fixos) você obterá do faturamento da empresa. Dessa forma, é preciso garantir que o preço adotado para os serviços e produtos, seja suficiente para pagar estas contas.

Uma dica que aprendemos com alguns de nossos clientes é que as vezes não é uma questão de quanto seus clientes comem, mas sim de quanto você deixa eles comerem. Se você deixar, os seus clientes irão se banquetear com lagosta e camarão até não poderem mais. Portanto, lembre-se de que para o buffet livre ser viável você precisará suprir alimentos de acordo com a faixa de preço que praticar e precisará praticar estratégias que evitem ao máximo o desperdício.

A compreensão das particularidades do seu negócio e o domínio sobre a composição de custos de seu Buffet, vão permitir que você desenvolva um preço de venda lucrativo e competitivo, garantindo o sucesso do seu negócio!

Seu buffet tem alguma particularidade diferente na precificação? Há alguma dúvida que você queira esclarecer? Deixe seu comentário que estaremos felizes em auxilia-lo. 😀

Se você ainda tem dúvida em qual tipo de restaurante você vai focar no seu negócio, temos um artigo sobre os tipos de restaurantes, dê uma olhada, tenho certeza que irá fazer você economizar tempo para tomar uma decisão mais acertada.