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O que é charcutaria? Descubra tudo sobre as técnicas e procedimentos

Muitas pessoas acham que charcutaria serve somente para carne suína. Saiba o que é a charcutaria e veja diversas técnicas e procedimentos!

Charcutaria é um termo que tem sido mais encontrado por aí nos últimos tempos, como é o caso dos grupos online que compartilham experiências sobre essa técnica milenar.

Muitas pessoas o conhecem apenas referente ao ato de preparar linguiças, mas há muito mais no universo charcuteiro do que apenas encher embutidos em forma de salsicha.

Acompanhe o texto e descubra o que é charcutaria!

O que é charcutaria?

Charcutaria

O termo vem do francês, sendo uma união de chair que significa carne e cuit que significa cozido.

A arte da charcutaria, nada mais é do que se utilizar de diversas técnicas para conservar todo tipo de carne.

Todas mesmo, não só porco!

Na época das longas viagens feitas pelos europeus, quando eles descobriram outras partes do mundo, a charcutaria foi essencial na conservação dos alimentos durante os percursos.

Também nos períodos de escassez do alimento fresco, quando ainda não haviam equipamentos para conservação, os métodos charcuteiros permitiam a sobrevivência da população.

Agora que você já sabe o que é charcutaria e um pouco da sua história, veja os principais procedimentos e técnicas!

Procedimentos da charcutaria

Existem diversas técnicas para preparar a sua carne conservada.

Os mais famosos são as salsichas, salame, presunto cru, copa e outros nesse estilo da salmoura e defumação.

Mas existem muitas outras técnicas que podem ser usadas separadas ou até mesmo juntas.

Um diferencial da charcutaria é que você pode criar temperos e sabores e ousar nas tentativas fazendo seus próprios embutidos, marinados ou defumados em seu restaurante, dando a sua cara aos produtos.

Acompanhe o exemplo para ficar mais fácil de entender: O bacon canadense artesanal é um tipo de charcutaria.

Ele é, primeiramente, curado com um sal, sal de cura, ervas, açúcar e fumaça líquida ou fumaça da queima de madeira.

Depois ele é assado ou defumado de forma bem lenta, até que o seu interior esteja no ponto correto.

Nesse processo, o sal de cura tem a função de adicionar uma camada de sabor curado que é indispensável para um bom bacon.

A fumaça líquida ou a defumação adicionam uma segunda camada de sabor.

E as ervas, pimenta e alho formam a terceira camada, que combinadas, tornam esse produto único e muito saboroso.

Essa é uma combinação perfeita da charcutaria, utilizando diversas técnicas que fazem com que o produto atinja a textura e o sabor ideais, unindo temperos ao gosto de quem o faz.

Veja alguns produtos que podem ser utilizados nas técnicas da charcutaria:

Sais

  • Sais de cura: são os conservantes nitrito de sódio e nitrato de sódio que evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo.
  • Sal: através da osmose promovida por ele, ele desidrata as carnes, além de servir para frear a fermentação em alguns casos.
  • Acelerador de cura: são compostos como o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que reagem com os nitritos e nitratos para acelerarem a coloração da carne.
  • Antioxidantes: necessários para a prevenção do ranço da gordura. Um interessante antioxidante natural muito usado é o extrato de alecrim.
  • Aromatizantes: açúcar, glicose ou mel são exemplos de aromatizantes que umidificam a carne.
  • Temperos: ervas, pimentas e especiarias. Aqui a única regra é a criatividade, o sabor e a combinação perfeita deles.

Temperos

Técnicas de charcutaria

A partir dos produtos citados acima, existem algumas técnicas diferentes que podem ser utilizadas. O sal pode servir para desidratar, por exemplo, assim como a fumaça é muito importante para o sabor e conservação no preparo dos produtos da charcutaria.

Veja a seguir:

  1. Defumação: muito utilizada na charcutaria, a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne.

Defumação

  1. Desidratação: realizada através da aplicação do sal, como dito anteriormente, com exposição direta ao sol, defumação quente ou fria.
  1. Cocção: muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação.

Cocção

  1. Marinada: utilização de limão para o cozimento da carne, amaciamento e para que o tempero penetre profundamente na carne. Também é uma técnica que exige mais tempo.

Marinada

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E aí, agora sabe o que é charcutaria e suas técnicas e procedimentos?

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