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Orientações para uma gastronomia sustentável

Gastronomia e Sustentabilidade

Gastronomia e sustentabilidade!

Olá pessoal!

Hoje vou abordar dois temas de muita importância e muito discutidos ultimamente: a sustentabilidade e o desenvolvimento sustentável.
Estamos (ou ao menos devíamos estar) cada vez mais preocupados com o meio ambiente e a sociedade na qual estamos inseridos.
Sendo assim, quais medidas sustentáveis podemos adotar no nosso ramo da gastronomia?

O que é desenvolvimento sustentável?

Para entendermos todo o processo, precisamos saber exatamente o que é desenvolvimento sustentável e qual o conceito de sustentabilidade.

Desenvolvimento sustentável, de acordo como o Relatório Bruntland publicado em 1987, é “o desenvolvimento que satisfaz as necessidades presentes sem comprometer a capacidade das gerações futuras de suprir suas próprias necessidades”.

Esse relatório elaborado pela Comissão Mundial sobre o Meio Ambiente e o Desenvolvimento traz uma visão crítica do modelo de desenvolvimento adotado pelos países industrializados e reproduzido pelas nações em desenvolvimento, e que ressaltam os riscos do uso excessivo dos recursos naturais sem considerar a capacidade de suporte dos ecossistemas.

A sustentabilidade (muito tempo erroneamente ligada apenas ao ambiental) é baseada em três pilares básicos: econômico, social e ambiental.

Significa que para que o processo/empresa seja reconhecido como sustentável ele deve ser socialmente justo, economicamente viável e ecologicamente correto.

Assim, práticas diárias de sustentabilidade geram um desenvolvimento sustentável.

Sustentabilidade na cozinha industrial

A adoção de práticas sustentáveis em uma cozinha industrial traz vantagens econômicas, ambientais e sociais.

Além de trazer benefício para o planeta, gera economia, uma vez que a adoção dessas práticas reduz os custos com água, energia e matéria-prima, pode atrair mais clientes preocupados com as questões ambientais e ainda melhora a saúde e qualidade de vida dos funcionários, resultando em maior produtividade.

Para empresas do ramo de food service que buscam um negócio sustentável deve-se saber que exige um planejamento prévio. Deve-se pensar em todos os detalhes como: estrutura, edificação, instalações, cardápio, compras, recebimento, armazenamento, manipulação, transporte.

Todos esses itens devem ser planejados e colocados em práticas, de modo que todos possuam práticas sustentáveis e profissionais que desempenhem suas atividades baseadas nesse planejamento.

Algumas medidas sustentáveis

Inicialmente é necessário ter uma equipe engajada com a causa. Um resultado positivo depende muito do entendimento dos funcionários sobre o projeto.

Informar, capacitar e incentivar a equipe realizando pequenas reuniões, palestras ou treinamentos periodicamente abordando o assunto, enfatizando sobre a importância de promover o uso racional dos recursos naturais e das matérias-primas é muito importante.

Algumas medidas sustentáveis

Descarte de resíduos

Existem algumas empresas especializadas que coletam o lixo orgânico de restaurantes e o transforma em adubo através da compostagem. Um dos benefícios da compostagem é que ela reduz a quantidade de lixo orgânico lançados em aterros e o adubo adquirido ajuda na produção de alimentos.

Os restos de comida devem ser separados para a compostagem ou encaminhados para empresas especializadas para a produção de adubos, que serão utilizados na produção de alimentos.

Já os resíduos de óleos e gorduras devem ser armazenados em recipientes próprios e recolhidos por alguma empresa responsável pela destinação correta. O óleo coletado será utilizado na fabricação de sabão, tinta e biodiesel.

O lixo reciclável deve ser separado de acordo com o tipo: vidro, papel, plástico, papelão, ferro, aço, alumínio e destinados à prefeitura ou cooperativas de reciclagem.

Descartes de resíduos

Controle de estoque

Para evitar a perda de produtos no estoque é não comprar em excesso. Para isso deve haver um bom sistema de controle de estoque, um bom planejamento de cardápio que priorize a safra e a sazonalidade dos alimentos.

O ideal é não oferecer uma quantidade excessiva de opções no cardápio e utilizar fichas técnicas, pois ela registra o processo de elaboração do alimento, determinando quais as matérias-primas utilizadas, suas quantidades e o custo da produção.

Além disso, o armazenamento deve ser feito respeitando as condições de ambiente e temperatura descritas nas embalagens, os produtos devem ser organizados de acordo com a validade – os que vencem primeiro devem ser dispostos na frente para serem utilizados primeiro.

Os produtos refrigerados devem receber atenção especial para evitar a contaminação dos alimentos e, consequentemente, o desperdício. É importante manter a organização de equipamentos de refrigeração quanto ao tipo de alimento: produtos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras de cima; produtos pré-preparados nas partes do meio e produtos crus ou não higienizados na parte de baixo.

Descartes de resíduos

Fornecedores

É importante priorizar fornecedores da região, pois contribui com a economia local e diminui o impacto ambiental causado pelo transporte.

Além disso, seria ideal que o empreendedor escolhesse fornecedores que sigam os mesmos padrões de boas práticas e atividades sustentáveis.

Fornecedores

Uso de água e energia

Existem algumas alternativas para promover a economia desses recursos. Algumas delas são: adotar um sistema de captação da água da chuva para higienização das áreas externas do estabelecimento, projetar o ambiente para que utilize o máximo de iluminação natural, substituir lâmpadas fluorescentes por lâmpadas de LED, evitar sobrecarregar as instalações elétricas, manter paredes e tetos com cores claras, adquirir torneiras com acionamento eletrônico ou temporizador por pressão, tirar o excesso de sujeira das louças, deixando as de molho, ensaboar com a torneira fechada, entre outras.

Reaproveitamento água da chuva

Higiene e segurança alimentar

As Boas Práticas de Manipulação e Fabricação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária garantem a higiene e segurança alimentar do estabelecimento e contribuem para evitar o desperdício de produtos, pois compreendem procedimentos que visam o controle de qualidade dos produtos desde o processo de compras até o destino final do produto pronto, ou seja, procedimentos que garantem uma melhor utilização das matérias-primas.

Higiene e Segurança alimentar

Qualidade de vida da equipe

Empresas que oferecem benefícios e melhorias relacionadas à qualidade de vida dos funcionários, como uma área de descanso, geram maior produtividade e qualidade no trabalho, gerando maior retorno financeiro à empresa, além disso, esses benefícios podem reduzir custos com afastamentos e ações trabalhistas.

Qualidade de vida da equipe

Lembrando que todos esses processos de sustentabilidade na cozinha industrial devem ser constantemente planejados, acompanhados e avaliados os resultados, afinal a sustentabilidade deve fazer parte dos objetivos da empresa e é um caminho que deve ser trilhado diariamente.

Essas são algumas das nossas dicas.

E você, já pratica algum ato sustentável em seu estabelecimento e quer compartilhar conosco sua experiência?

Sinta-se à vontade em comentar e compartilhar nosso post!
Até breve!