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Panelas Inox: Nem Todas São Iguais

O Níquel Pode ser seu Maior Vilão no Momento de Escolher sua Panela Inox!

As panelas de aço inox são utensílios que trouxeram muita praticidade ao segmento da culinária e gastronomia. As principais vantagens é que não oxidam, o material é bastante resistente e distribui o calor igualmente pela sua superfície. 

Outra vantagem da panela de aço inox é que ela é facilmente higienizável, o que contribui para a manutenção da saúde. Além disso, quando não escovadas ou submetidas à desgastes por abrasivos, as panelas de aço inox impedem que os metais que as constituem passem para os alimentos.

Por tudo isso, possuem uma aplicabilidade comercial vantajosa em relação a outros aços e metais.

Contudo, o fato de sua composição levar níquel pode ser um malefício, já que o elemento pode ser tóxico e causar sensibilidade quando absorvido em grandes quantidades.

Por isso, neste post vamos conhecer os vários tipos de aço inox e sua composição. Focaremos no uso de panelas de aço inox devido ao seu constante contato com os alimentos e por serem submetidas a altíssimas temperaturas.

Boa leitura!

Composição do aço inox

Com objetivo de ser mais resistente à corrosão atmosférica e de alguns oxidantes, o aço inox é fabricado a partir do composto de ferro e carbono (chamado de ferro-gusa), produzido em altos fornos, e ligados a pelo menos 12% de cromo.

Essa composição proporciona benefícios químicos e físicos ao aço inox, como a capacidade antiferrugem, quando comparada a outras ligas metálicas.

Isso porque a presença do cromo garante a formação de uma película finíssima de óxido de cromo sobre a superfície do aço, que é impermeável e insolúvel nos meios corrosivos atuais.

Entretanto, essa composição para o cozimento de alimentos não é muito eficiente, pois há dificuldades na condução da temperatura para o interior dos recipientes, como as panelas.

A solução é inserir elementos como o fósforo, o níquel e o silício, entre outros, em diferentes quantidades, para dar mais ou menos condutibilidade, conformabilidade, dureza e resistência contra a corrosão.

O níquel, por exemplo, é um metal de transição que é um ótimo condutor elétrico, térmico e bastante resistente à corrosão. Sua aplicabilidade estende-se inclusive a usos navais.

Tipos de aço inox

Agora temos conhecimento de que o aço inox é uma liga formada por diferentes elementos, e que, dependendo da concentração de determinado elemento, ele terá melhores características para uma determinada função.

Normalmente, as panelas e frigideiras são feitas com graduações 18/0, 18/8, 18/10. Isso significa que a peça em questão possui 18% de cromo e 0, 8 ou 10% de níquel.

O aço inox, a depender das concentrações de cromo e níquel, pode ser classificados como austenítico, martensítico e ferrítico.

Dentre estes os mais famosos são:

Aços inoxidáveis austeníticos

Código AISI: 301, 304, 304L, 306, 306L

Componentes (%) : 0,15 C, 17-25 Cr, 6-20 Ni, ≤ 2 Mn, ≤ 1 Si

Esse tipo de aço inox possui alta ductilidade e soldabilidade, e é o tipo mais usado por ter melhor resistência à corrosão, principalmente quando há elementos como o molibdênio ou quando seu teor de carbono é reduzido.

Não é magnético e pode ser usado para trabalhar a temperaturas muito baixas (menos de 0°C) ou muito altas (até 925°C).

É aplicado para fins estruturais, como em adornos de automóveis, aeronaves, correias transportadoras, diafragmas, equipamentos de transporte, ferragens, fixadores, indústrias alimentícias e químicas, utensílios domésticos etc.

Aços inoxidáveis martensíticos

Código AISI: 420

Componentes (%) : >0,15 C, 12-18 Cr, ≤ 1 Mn, ≤ 1 Si

Esse aço inox pode receber tratamento de têmpera, adquirindo elevados níveis de dureza e resistência mecânica. É magnético, pouco soldável, e apresenta baixa resistência à corrosão. É usado na área de cutelaria, instrumentos cirúrgicos e odontológicos, molas, utensílios domésticos etc.

Aços inoxidáveis ferríticos

Código AISI: 409, 430, 410S, 443

Componentes (%) : ≤ 0,2 C, 11-17 Cr, ≤ 0,5 Ni, ≤ 0,75 Si, 0,9-1,25 Cu

Esse tipo não possui níquel e é mais econômico. O aço inox ferrítico tem grande resistência à corrosão sob tensão, e sua resistência pode ser aumentada por trabalho a frio.

Tem fácil conformação, é magnético e soldável com alguns cuidados especiais.

É aplicado a diversos segmentos que exigem boa resistência à corrosão e a altas temperaturas.

Mas afinal, a panela de inox faz mal à saúde?

Na verdade, o que pode ser prejudicial à saúde é o níquel quando absorvido pelo organismo em altas quantidades, ou mesmo em baixas quantidades para os que têm alergia.

A principal via de exposição do níquel é por meio da ingestão de alimentos e água potável. Em pequenas quantidades, o níquel absorvido é benéfico para o organismo humano, mas é um composto tóxico quando ultrapassa determinada quantidade.

A partir do momento em que há uma contaminação, nos tornamos mais sensíveis ao níquel. Com poucas doses de níquel ingeridos e acumulados no organismo, o primeiro sintoma é a dermatite. 

Os efeitos mais graves do níquel no organismo dependem da quantidade ingerida, da tolerância do indivíduo, da condição do país residente e outros fatores, mas eles podem causar:

  • Aumento de células vermelhas no sangue;
  • Câncer nos pulmões, na cavidade nasal e nos seios paranasais;
  • Dores de estômago;
  • Má absorção de nutrientes;
  • Problemas nos rins.

Panelas feitas com o aço 301 são prejudiciais por possuírem cerca de 6% a 8% de níquel em relação ao cromo (16%-18%) – podendo contaminar os alimentos quando submetidos à alta temperatura.

O aço 420 é o mais seguro, pois não contém concentrações de níquel. Entretanto, o tempo de cozimento dos alimentos nesta panela é muito elevado.

Assim, ela exige mais tempo de cocção, o que aumenta o uso de combustível para aquecê-la, o que pode inviabilizar seu uso.

As panelas da Loja Brazil são feitas com o aço 443. Sua baixíssima concentração de níquel (0,5%) atrelada à alta concentração de cromo (18% a 23%) e de outros metais permite um cozimento eficiente, nenhuma contaminação dos alimentos e consequentemente nenhum risco aos que são alérgicos.

Caso queira ler mais a respeito dos tipos de aço clique aqui!

Mitos e verdades envolvendo as panelas de inox

Panelas de inox gastam mais gás do que outros tipos

Mito. Panelas de inox distribuem calor uniformemente e mantêm a temperatura.

Assim, cozinhar com elas exige menos gás em relação a outras panelas, pois os alimentos são cozidos facilmente em fogo baixo.

Panelas de inox não devem ser usadas em fogão de indução

Mito. É possível utilizá-las em qualquer tipo de fogão, como à gás, indução e à lenha.

Panelas de inox não podem ir ao forno

Mito. O inox tem alta resistência ao calor e, por isso, as panelas deste material podem sim ir ao forno. 

Panelas de inox podem contaminar alimentos

Depende. Dificilmente o inox libera metais e contamina alimentos. Mas, ocasionalmente, cromo, ferro e níquel podem passar para os alimentos.

Os dois primeiros não causam problemas, mas o último pode causar alergias.

Assim, antes de usar panelas novas, é fundamental ferver água umas cinco vezes para retirar impurezas e resíduos desse metal.

Panelas de inox podem ser lavadas na máquina de lavar louça

Verdade. Se o modelo da máquina tem espaço para elas, as panelas de inox podem ser lavadas assim sem problema algum. 

Panelas de inox são fáceis de limpar

Verdade. Para lavá-las, basta usar detergente ou sabão neutros com água.

Nunca se deve utilizar esponja de aço comum, pois além de arranhá-las, pode causar manchas.

Panelas de inox vazias não devem ficar sobre o fogo

Verdade. A distribuição de calor na superfície das panelas de inox é eficiente e uniforme, o que faz com que elas esquentem mais rápido e esfriem mais devagar, mantendo a temperatura por mais tempo.

Assim, podem ser danificadas pelo excesso de calor.

Então, para que durem mais, é essencial não deixá-las vazias sobre o fogo.

Qualquer preparação de alimentos pode ser feita em panelas de inox

Mito. Panelas de aço inox são ideais para fazer caldos, cozidos, massas, molhos, refogados e outros preparos que exigem muito calor e cozimento rápido.

Mas não devem ser utilizadas para fritura em imersão, porque ficam muito quentes, podendo queimar o óleo e a própria superfície.

Um ímã identifica se uma panela de aço inox possui níquel ou não

Verdade. Para saber se uma panela de aço inox possui níquel, basta aproximar um ímã de geladeira. Se ele grudar, então a graduação da panela é 18/0 e não contém níquel.

Se não grudar, ela é feita com níquel, pois esse elemento neutraliza o efeito do ferro em atrair ímãs.

Assim, essa panela deve ser evitada por alérgicos ao níquel.

Usar panelas de inox em fogo alto pode causar manchas

Verdade. Caso as panelas sejam utilizadas em fogo alto, podem aparecer manchas escuras e amareladas.

Não é preciso usá-las em fogo alto devido ao fato de reterem o calor.

Assim, use-as sempre em fogo baixo, centralizando-as na chama.

Fica mais do que claro que a panela de inox é saudável, desde que sejam tomadas as devidas precauções em seu uso.

Sempre priorize pelas panelas de aço inox que possuem baixo teor de níquel – como as de aço AISI 443. São as melhores opções para uso comercial por proporcionar melhor eficiência, segurança e durabilidade.

Se você quiser saber se outros tipos de panela, como as de titânio, fazem mal à saúde, leia nosso post sobre o assunto.

E não se esqueça de conhecer a linha de panelas da Loja Brazil, que não fazem mal à saúde!