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Como fazer ficha técnica de alimentos? Confira o passo a passo!

Empresas do ramo alimentício que desejam ter sucesso no mercado precisam ter uma gestão profissional e eficiente. Saiba ser um!

Empresas do ramo alimentício que desejam ter sucesso no mercado precisam ter uma gestão profissional e eficiente.

Para isso, é fundamental manter o equilíbrio dos custos do estabelecimento, mantendo os gastos sob controle e otimizando a produção.

Nesse sentido, o uso de fichas técnicas é de extrema importância, pois permite um cálculo preciso do custo e dos insumos utilizados em cada preparo disponível no cardápio, auxiliando desde o controle de estoque até a correta precificação de cada prato e bebida oferecidos pela casa.

Por esses motivos, a ficha técnica é um documento que pode (e deve!) ser utilizado por todo e qualquer profissional do mercado de alimentos e bebidas, de grandes franqueados a pequenos empreendedores autônomos.

O que uma ficha técnica deve conter?

Em muitos estabelecimentos do ramo, não há um controle específico e detalhado em relação a desperdícios e à correta mensuração dos insumos utilizados no dia a dia da cozinha.

Muitas vezes, foca-se apenas nos ingredientes principais, sem levar em conta outros produtos que também entram nas receitas e que não podem passar batidos.

A ficha técnica nada mais é do que uma planilha, em que deve-se registrar todos os alimentos que fazem parte de uma determinada receita, bem como seu preço e a quantidade que será produzida.

Os itens que não podem faltar em uma ficha técnica são:

  • Nome da receita (pode-se utilizar códigos, como nos cardápios)

  • Categoria: entrada, salada, prato principal, sobremesa, bebida, etc

  • Foto do prato (para padronizar montagem a apresentação)

  • Rendimento: individual, para duas pessoas, etc

  • Lista de ingredientes: listar todos os insumos utilizados, de temperos a ingredientes principais

  • Unidade de medida e quantidade exata de cada item: g, kg, ml, und, etc

  • Modo de preparo

  • Custo da receita

  • Preço praticado

Vantagens da ficha técnica para o seu restaurante

O uso de uma ficha técnica de alimentos bem feita e detalhada ajuda o estabelecimento a garantir uma padronização dos preparos – seja em quantidade ou, como comentamos, em apresentação.

A ficha também permite ao gestor um melhor controle das compras, evitando erros nos pedidos aos fornecedores e eventuais gastos desnecessários e desperdícios de insumos.

Além disso, através da planilha é possível controlar a saída de cada ingrediente e saber em que prato ele está sendo mais utilizado.

Esse controle mais específico permite visualizar o custo total de cada receita e, consequentemente, realizar o cálculo do seu correto preço de venda, ajudando a praticar valores adequados ao mercado e em acordo com a margem de lucro proposta pela casa.

Ficha técnica gerencial X Ficha técnica operacional

Existem dois tipos de ficha técnica: a gerencial e a operacional. A grande diferença entre as duas fica por conta do nível de detalhamento das informações.

A ficha técnica operacional é voltada à produção de cada preparo na cozinha, contendo os itens que citamos há pouco.

O foco é padronizar a quantidade de insumos utilizados e o modo de preparo, otimizando o funcionamento da cozinha e garantido que não haja excessos e desperdícios.

Também é possível ser ainda mais detalhista, incluindo, por exemplo, quais profissionais serão responsáveis pelo preparação da receita e os equipamentos necessários.

Por sua vez, a ficha técnica gerencial tem foco no controle dos custos de cada prato ou bebida.

Para isso, é importante que ela contenha informações como valores de produção, custos, despesas e outros gastos necessários para o preparo de cada receita.

Aqui, entram dados como margem de lucro, impostos, encargos administrativos e trabalhistas, preço de fornecedores e até mesmo gastos com água, luz, gás e internet.

Nesse sentido, a ficha gerencial acaba sendo uma ferramenta mais voltada ao gestor do estabelecimento, uma vez que contém informações que só dizem respeito à administração da casa e que servem para ajudar na formação do preço de venda e para a tomada de decisões da empresa.

Margem de contribuição

A margem de contribuição nada mais é do que o resultado da subtração entre as receitas operacionais dos preparos (o que foi faturado com as vendas) e todos os custos com despesas variáveis, que são os custos relacionados à produção e à venda do produtos, como citamos acima.

Esse cálculo permite ao gestor avaliar a viabilidade da produção de cada item do cardápio e o impacto que ele tem no lucro da empresa.

Assim, caso a margem de contribuição fique muito baixa ou até mesmo negativa, é possível ajustar o preço para que não haja perdas.

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