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Você sabe os custos exatos de cada um dos seus pratos? Aprenda a calcular!

Aprenda a mensurar o custo exato de cada um de seus pratos e baixe a planilha para definir o seu preço de venda ideal!

Para elaborar seus pratos, você define os preços antes? Você certamente dedica um bom tempo para a criação e elaboração dos seus pratos, visando prover uma refeição saborosa e acessível ao seu público-alvo. Mas será que o preço de venda que você está praticando hoje cobre todos os seus custos?

Estabelecer o preço de venda é um dos fatores mais importantes para o sucesso das empresas. Praticar o preço correto pode representar o sucesso, a rentabilidade, a competitividade e, consequentemente, a existência ou não do seu estabelecimento.

Veja também: Saiba como definir o preço do seu buffet livre!

Não considere apenas o custo dos ingredientes

Ingredientes

Um dos erros mais comuns na precificação de produtos é a mensuração apenas dos custos com matéria-prima (ingredientes), porém há inúmeros outros fatores que influenciam na determinação do preço de venda, tais como, mercado, custos fixos, concorrência, entre outros.

Vale ressaltar que os custos influenciam os preços por afetarem a oferta, sendo que quanto mais baixo for o custo de produção de um produto em relação ao preço pago pelo cliente, maior será a capacidade de fornecimento por parte da empresa. Por conta disso, manter os custos baixos é vital para a maioria dos estabelecimentos que buscam crescimento e competitividade.

Com tantas variáveis surge a dúvida: Qual preço devo cobrar dos meus clientes?

Utilizando o Mark-up

Mark-up para Precificação de Pratos

Uma das ferramentas mais utilizadas para ajudar a responder essa questão é o Mark-up.

O mark-up pode ser expresso como um preço fixo ou como um multiplicador que você aplica sobre o preço de custo do produto e obtém o valor de venda final. Ele caracteriza-se por somar ao custo unitário do produto uma margem fixa, obtendo-se o preço de venda. Essa margem visa cobrir outros custos (caso não tenham sido inclusos no cálculo do custo unitário), as despesas e, ainda, proporcionar a empresa determinado lucro.

Resumindo, para determinar o mark-up você deve:

  1. Determinar o custo do produto;
  2. Identificar o custo fixo da empresa;
  3. Apurar os custos variáveis que incidirão sobre a venda;
  4. Estipular o percentual de margem a ser usado;
  5. Somar os percentuais de custos fixos + custos variáveis + margem de lucro, e subtraí-los de 1.
  6. Dividir 1 pela soma dos percentuais obtido no item acima, para assim obter-se o mark-up;
  7. Multiplicar o mark-up pelo custo do produto para obter o preço de venda;

Exemplo prático:

1.Custo Prato:R$ 10,00
2.Custo Fixo:20%
3.Impostos:10%
4.Margem de Lucro Desejada:10%
5.Soma percentuais:1 – 0,20 + 0,10 + 0,10 = 0,40 = 0,6
6.Mark-up (4 casas decimais):1 / 0,6 = 1,6667
7.Preço de Venda:R$ 10,00 * 1,6667 = R$ 16,67

Para uma melhor compreensão, vamos desconstruir esse exemplo, partindo do preço de venda:

Preço de Venda:R$ 16,67
Custo de produção:-R$ 10,00
Custo Fixo (20% sobre o PV):16,67 * 0,20 = -R$ 3,33
Impostos (10% sobre o PV):16,67 * 0,10 = -R$ 1,67
Lucro Líquido em Valor:16,67 – 10,00 – 3,33 – 1,67 = R$ 1,67
Lucro Líquido em Percentual1,67 / 16,67 = 10%

Planilha para Cálculo de Custos, Preços e Informações Nutricionais

Agora você já sabe como definir seu mark-up, mas e para calcular o custo dos pratos do seu cardápio? Para lhe ajudar nessa tarefa nós criamos uma super planilha que lhe permitirá cadastrar todos seus pratos e mensurar o custo exato de cada um, permitindo ainda que você determine um valor de mark-up para obter o preço de venda!

Acha pouco? Então prepare-se para se diferenciar dos seus concorrentes: além de apurar os custos e determinar o preço de venda, a planilha ainda calculará as informações nutricionais de seus pratos, permitindo que você inclua essas informações no seu menu e amplie ainda mais seu público!

Baixar Planilha

E não perca! Em breve publicaremos aqui no Blog um artigo com explicações detalhadas sobre como apurar o custo fixo da sua empresa. Esse artigo contará com uma planilha para você controlar o seu Fluxo de Caixa e DRE, através da qual serão geradas diversas métricas, como o Ponto de Equilíbrio e o percentual de Custo Fixo. Assine nossa newsletter e fique atento as novidades 😀

Como usar a planilha de Custos e Informações Nutricionais?

Confira abaixo informações detalhadas sobre como usar a planilha:

*Clique nas imagens para amplia-las.

  1. Definição dos preços dos Alimentos:
    1. Para definir o preço dos Alimentos acesse a guia “Alimentos”:
      Planilha: Guia - Alimentos
    2. Utilize os filtros para localizar os alimentos que compõem as suas receitas:
      Filtro de alimentos
    3. Em seguida preencha o tamanho da embalagem e o preço pago por essa embalagem:
      Definição de Tamanho da Embalagem e Preço
      Obs: Utilizar o tamanho da embalagem que é comprada com mais frequência, caso seja comprado vários tamanhos, pode-se fazer a média do tamanho da embalagem e o cálculo do custo médio do alimento;
    4. Faça isso para todos os ingredientes que você utiliza em seus pratos;
  2. Incluir alimentos:
    1. Se o ingrediente desejado não estiver na lista, você pode incluí-lo, bastando:
    2. Remover o filtro, se estiver ativo:
      Remoção de Filtro
    3. Ir na primeira linha em branco no final da tabela (Atalho: CTRL + ▼) e incluir as informações necessárias:
      Inclusão de Alimentos
      Notas:
            • Não é necessário incluir todos os nutrientes, inclua só os que você achar interessante colocar no seu cardápio, sugerimos que seja colocado pelo menos os macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e o sódio;
            • Cuidar para não criar registros duplicados, pois se houver só será considerado o primeiro registro da lista (se houverem registros duplicados, a linha ficará em vermelho para lhe alertar);
  3. Composição dos Pratos:
    1. Acesse a guia Pratos:
      Planilha: Guia - Pratos
    2. Insira o nome do seu prato, a quantidade de porções que ele irá servir e qual a parte de preparo do prato que o ingrediente pertence (este último item é opcional). Essas informações deverão ser copiadas exatamente iguais para todos os ingredientes (exceto o último item).
    3. Localize o ingrediente. Você pode fazer isso preenchendo o código da tabela alimentos:
      Localizar ingrediente
    4. Ou selecionando o ingrediente na lista:

      Seleção de Ingrediente por Nome
      Obs: Se for utilizada essa opção a fórmula de localização por código será perdida nessa linha, e o campo do número do ingrediente ficará inutilizável.
    5. Por fim selecione a quantidade bruta e o fator de correção. O fator de correção indica quanto do ingrediente bruto é perdido durante o preparo, sendo calculado com a fórmula: 1 + %Perda. Exemplo: Perda de 17% do produto no preparo: 1 + 0,17 = 1,17.
      Fator de Correção - Pratos
    6. Por fim, será exibido o peso líquido, que é o peso bruto dividido pelo fator de correção. No exemplo acima: 3216 / 1,17 = 2748,7.
  4. Determinação dos Mark-ups:
    1. Você pode optar por trabalhar com um mark-up geral para todos os produtos, ou com valores individuais por prato, onde você poderá especificar uma margem de lucro diferenciada;
    2. Para determinar o mark-up geral, especifique o percentual de Custo Fixo, de Impostos, de Outros Custos (se houver) e a sua Margem de Lucro Desejada:
      Mark-up Geral
    3. Se desejar especificar os valores por prato, basta informar ao lado de cada item:
      Mark-up por Prato
  5. Custos, Preços e Informações Nutricionais dos Pratos:
    1. Acesse a planilha “Pratos – Custos e Inf. Nut.”;
      Planilha: Guia Custos e Informações Nutricionais
    2. Sempre que for efetuada alterações nos ingredientes, pratos ou mark-up é necessário atualizar essa planilha, para isso basta: Ir na aba “Dados” e clicar em “Atualizar Tudo” (Atalho: Ctrl + Alt + F5);
      Atualizar Tudo
    3. Após a atualização da planilha, você verá a lista de pratos, com suas respectivas quantidades (brutas e líquidas), custos, preço de venda pelo mark-up geral, preço de venda pelo mark-up do prato (se houver) e informações nutricionais;
    4. Para facilitar a visualização, você pode ocultar/expandir algumas colunas, clicando nas guias superiores:
      Ocultar ou Expandir Colunas
    5. Se você desejar, pode incluir na tabela outros nutrientes, como cálcio, potássio, magnésio, etc. Para selecionar uma célula da tabela, ir em “Analisar” (dentro do conjunto de Ferramentas da Tabela Dinâmica) e clicar na “Lista de Campos”, para que seja exibida a lista dos campos que podem ser inseridos.
      Lista de Campos - Tabela Dinâmica
    6. Nessa tabela você pode incluir qualquer um dos campos que esteja com o final “(1g/ml)” (não utilizar os que estão com o final “porção”).
      Campos 1g/ml
  6. Custos, Preços e Informações Nutricionais das Porções:
    1. Essa tabela é exatamente igual a anterior, porém ela exibe os dados das porções ao invés dos pratos inteiros, sendo que você precisa ter especificado a quantidade de porções quando cadastrou o prato. Todas as informações dos pratos, como custos, preço de venda e informações nutricionais serão divididas pela quantidade de porções.
    2. Todas as características da tabela anterior se aplicam à essa tabela, a única diferença é que caso você inclua novos campos, nessa você deverá usar os campos que estejam com o final “(porção)” ao invés de “(1g/ml)”.
  7. Importante: Um ponto que é preciso destacar: as informações nutricionais jamais serão exatas, tendo em vista que durante o preparo (principalmente no cozimento) há a perda de nutrientes, o que afeta as propriedades nutricionais dos alimentos.

Baixar Planilha

É isso, sem dúvida essa planilha lhe auxiliará a ter uma estratégia de preços mais assertiva, evitando perdas desnecessárias e mantendo a sua competitividade. Além de permitir que você crie um diferencial, ao exibir as informações nutricionais de cada prato em seu menu!

Qualquer dúvida que você tiver no preenchimento da planilha, na apuração dos custos ou qualquer outro fator, deixe seu comentário no post, estaremos felizes em auxiliá-lo.